鱼子酱分多个品质等级，上等的鱼子酱更是珍稀，以上乘的大白鲟鱼子酱为例，一年的产量区区一百尾不到，超过六十岁的大白鲟才可用来制作鱼子酱。实在是生产投入周期太长，成本高企。

高端鱼子酱的传承

根据史料记载，鲟鱼子酱已有两千多年的历史，最早是欧亚大陆桥上的古代波斯人。

这种食俗很快传入欧陆，至少在公元前4世纪的古希腊亚里士多德的时代已经是美味的别称了。其后雅典和古罗马的名厨随远征军击破高卢，鱼子酱食俗连同奢华大气的古罗马饮食文化传入法兰西，法国料理初定雏形。

19至20世纪初，因为过度捕捞以及工业革命时期给里海等海域带来的大量污染，野生鲟鱼急剧减少，鲟鱼在全世界范围成为濒危物种，造成了即使是最高档的法式大餐也难得见到这一倍显珍贵的食材---鱼子酱，许多食客将能够品尝到一流品质的鱼子酱作为给自己的一种奖励。

芙思塔，就是在这种食客的需求和市场的推动下诞生的，我们一方面致力于鲟鱼的生态保护，另一方面，致力于让喜欢鱼子酱的食客能够继续品尝珍味，这对备受尊贵的鱼子酱也是一种有效的延续。

鱼子酱的等级

在顶级厨师眼中，只有用白鲟、奥西特拉鲟和闪光鲟鱼卵制成的才可叫鱼子酱，一如法国人对香槟命名的严苛。人们也试图寻找其它鱼类的鱼卵以替代鲟鱼来制作鱼子酱。

按不同鱼种来划分

第一级——大白鲟鱼子酱

大白鲟的鱼卵质量最好，用以制作出的大白鲟鱼子酱亦为世界最顶级。大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年的鱼获量不到100尾，而过度捕捞和环境恶化也使得大白鲟濒临灭绝。

全球最贵的伊朗鱼子酱就是用极为罕见的100岁大白鲟鱼卵制作的，论克出售，采用24克拉金罐包装，一罐价格是25,000美元。

第二级——奥西特拉鲟鱼子酱

次一级的奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味。

第三级——闪光鲟鱼子酱

较普通的闪光鲟只需七年就可长成，呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，颗粒比后者要小。

60年代后，随着鱼子酱在全球的兴起，鲟鱼资源日渐枯竭，人们也试图寻找其它鱼类甚至其它生物的卵来制作鱼子酱。

白鲑鱼子酱

俄国人在1830年首开先河，发明了白鲑鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色的半透明鱼子酱是另一种美味，但价格与黑鱼子酱相距甚远。

海参斑鱼子酱

近年来人们发现海参斑的鱼籽是鲟鱼子酱最好的替代品，捕捞海参斑日渐盛行，现该产品已成为进口优质海产品最受欢迎的品种之一。

三文鱼鱼子酱

三文鱼鱼子酱色泽红艳，圆润饱满，是常见的鱼子酱之一。其价格也相对便宜很多。

按不同加工工艺来划分

第一级——马洛索鱼子酱

用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%）来保存新鲜的鱼子酱为上等鱼子酱,但储存时长很短。一般的特征是颗粒大且饱满口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鲜甜。

第二级——压榨腌鱼子酱

它是采用了过熟的鱼卵，因此外型没那么饱满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去想一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗分明易见。不过它味道比较集中和浓郁，添加的盐分也比较高。

第三级——盐鱼子酱

此种鱼子酱为用了8%盐份的鱼子酱，咸度高，保存时长较长。

第四级——巴氏鱼子酱

此种鱼子酱经过巴氏消毒处理，放在玻璃瓶里，优点在于储存时长非常长，但质感就一定会大大被改造了。

为什么鲟鱼鱼子酱价格高？

野生的早已经被CITIES禁止捕捞，如今鲟鱼鱼子酱的主要来源是人工养殖。

人工养殖鲟鱼，的确是以前动辄万金的鱼子酱价格大大下降，但与一般产品相比，其价格仍不低。

首先，其养殖周期长。一条符合鱼子酱生产标准的鲟鱼要达到性成熟产卵需要至少7到8年时间，而从小培养亲鱼所需要的饲料质量要求极高，这也就导致了养殖成本高，而鲟鱼属于淡水冷水鱼，对生长环境要求极高，养殖风险极高。

其次，加工工艺高。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，因为只要超过时间，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

一般依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作全体过程当中最重要的一个决定——放多少的盐把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵在滤网上筛晃，直到干了，才能装罐储藏。

不同种类的鱼子酱

除了鲟鱼的鱼卵，其他鱼子制品也常常叫做“鱼子酱”，比如常常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子（鳕鱼子），但它们只能被称为鱼子酱的代替品，这世界上的鱼子千千万，唯有真正鲟鱼的鱼子可以称为鱼子酱。返回搜狐，查看更多